面粉在人類膳食中的地位

發布時間：2021-6-3 21:39:41 瀏覽次數：22611

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面粉在人類膳食中的地位

1. 面粉的生產量

2010年我國小麥粉產量為10118.4萬噸，同比增長16.37%；2011年為11677.7萬噸，同比增長15.41%；2012年為12676萬噸，同比增長8.55%；2013年達到13204.6萬噸，同比增速放緩為4.17%；2014年為14116.02萬噸，同比增長4.76%；2015年全國小麥粉產量為14461.58萬噸，與上年基本持平。

2. 面粉的種類

高筋面粉 (bread flour bread Flou strong flour)

高筋面粉的蛋白質含量平均為13.5%，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白質含量高，因此筋度強，多用來做面包等。

中筋面粉(all purpose flour plain flour)

即普通面粉。

蛋白質含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式點心制作上，如包子、饅頭、餃子等。

大部分中式點心都是以中筋粉來制作的。

低筋面粉 (cake flour)

蛋白質含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用來做蛋糕等松軟糕點。

如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉而成。

無筋面粉 (gluten-free flour)

比一般低筋面粉更低, 專門提供工廠生產特別配方的產品或特別的健康食品，如對面粉麩質過敏或由于健康原因與減肥人士的低麩質食品。不會在市面上出售。

全麥面粉 (whole wheat flour)

含豐富的維他命B1、B2、B6及煙堿酸，營養價值很高。因為麩皮的含量多，100%全麥面粉做出來的面包體積會較小、組織也會較粗，面粉的筋度不夠，食用太多的全麥會加重身體消化系統的負擔，因此使用全麥面粉時可加入一些高筋面粉來改善面包的口感。

3. 面制品的種類

以小麥面粉為主要原料制作的食品按照加工方式主要分為焙烤食品與蒸煮食品兩大類。

（1）焙烤食品

焙烤食品指以谷物為主原料，采用焙烤加工工藝定型和熟制的一大類食品。主要有面包、餅干和糕點。

面包可按柔軟度分為：硬式面包（法國棒式面包、荷蘭脆皮面包和維也納辨色面包等）和軟式面包（小圓面包、熱狗、漢堡和三明治等）；按質量檔次分為：主食面包（咸面包和快餐面包等）和點心面包（保健面包、水果面包和起酥面包等）；按成型難以與配料多少分類：普通面包（成型簡單，配料種類相對較少，如意大利面包等）和花色面包（如各種夾餡面包、起酥面包和果料面包等）。

餅干分為粗餅干（油糖比0:10，油糖與面粉比1:5）、韌性餅干（油糖比1:2.5，油糖與面粉比1:2.5）、酥性餅干（油糖比1:2，油糖與面粉比1:2）、甜酥餅干（油糖比1:1.35，油糖與面粉比1:1.35）和發酵餅干（油糖比10:0，油糖與面粉比1:5）。

糕點分為蛋糕（海綿蛋糕、水果蛋糕、油脂蛋糕和裝飾大蛋糕等）與點心（中式點心與西式點心）。

（2）蒸煮食品

蒸煮食品包括掛面（普通、風味和營養保健）、方便面（油炸與非油炸）、饅頭與蒸包等。

三、小麥的營養成分

1. 小麥的基本營養成分

（1）碳水化合物或淀粉

小麥的總淀粉含量高達79.2%；總膳食纖維可達2.25g/100g，其中可溶性膳食纖維可達0.48%；多糖為4.59-6.63%。